Перец
Перец относится к виду Capsicum annuum семейства пасленовых (Solanaceae Gass.). Настоящий стручковый перец происходит из тропических районов Центральной Америки. Впервые о нем упоминается в 1494 г. участниками плавания, сопровождавшими Колумба. В Европе стручковый перец стал известен только в середине XVI столетия, в Украине в культуру введен в 40-х годах XIX века.
Пищевая ценность. Среди овощных культур сладкий перец, благодаря питательности и высоким вкусовым качествам, пользуется большим спросом у населения. Его потребляют в свежем виде, фаршируют, маринуют, жарят, солят, заливают томатным соусом. Это лучшая приправа ко многим первым и вторым блюдам, салатам, винегретам. Созревший сладкий перец по содержанию витамина С занимает первое место среди всех овощных культур (в 100 г сырого вещества содержится от 70 до 310 мг). По содержанию витамина С он превосходит черную смородину и даже лимон. При потреблении 40—50 г сырого перца полностью удовлетворяется суточная потребность организма в витаминах. В плодах содержится в среднем 7—12 % сухого вещества и 1,49 % белков, ценные для питания человека соли фосфора, кальция, магния и витамины: провитамин А — 10, витамин Bi — I, витамин Вг — 0,05, витамин РР— 0,85 мг на 100 г сырой массы. Благодаря наличию в плодах эфирного масла улучшается усвояемость пищи и обмен веществ.
Сладкий перец потребляют свежими как в технической, так и в биологической спелости, острый при изготовлении консервов, маринадов, солений. Сухие стручки, размолотые в порошок, — хорошая приправа к борщу и мясным блюдам. Их также применяют в фармацевтической промышленности.
Перец в пищу используют очень давно, и его значение в питании человека приравнивается к применению поваренной соли. Не случайно в начале европейцы его называли «красная соль». Как в технической, так и в биологической спелости он дает ценную продукцию. Используемые в пищу плоды должны удовлетворять таким требованиям: иметь свежий, чистый и здоровый внешний вид, сосладкой и нежной мякотью и кожурой, приятный аромат.
Разнообразные и очень вкусные блюда можно приготовить из перца. Пледы используют в свежем виде для приготовления салатов (в смеси с огурцами, томатами, луком, укропом, с мясом, яйцом и др.), их жарят, консервируют, маринуют, солят. Перец фаршируют овощами, мясом с рисом и др. Соленый перец имеет высокие вкусовые качества. В переработанном виде, особенно при консервировании, фаршировании и солении, в плодах сохраняются ценные для организма витамины и минеральные вещества.
Из плодов перца изготовляют различные консервы: овощи фаршированные — «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе», «Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе»; овощи резаные в томатном соусе — «Гогошары в томатном соусе», ‘Закуска овощная», «Токана овощная», «Перец резаный совощнымфаршемвтоматном соусе», «Рагуизовощей»; перец сладкий натуральный — «Перец сладкий натуральный», «Перец сладкий половинками»; маринады овощные — «Перец резаный маринованный», «Перец сладкий целый маринованный», «Гогошары по-молдавски»; салаты и винегреты — «Салат украинский», «Салатдонской», «Салатдунайский», «Салат кубанский», «Салат херсонский» и др. Перец сладкий является одним из компонентов овощных салатов: «Салат овощной со сладким стручковым перцем», «Салат закусочный со сладким перцем»; соусные пасты красного соуса — «Соусная паста красного соуса с пюре из сладкого красного перца» и др.
Лечебные свойства. Плоды сладкого перца рекомендуется медициной применять как средство для возбуждения аппетита. Спиртовая настойка горького перца обладает бактерицидными свойствами при желудочно-кишечных расстройствах.
Морфологические и биологические особенности. Перец требователен к теплу и влаге. Это однолетнее растение, а в тропических районах можно выращивать как многолетнее. В культуре выращивают две группы перца — сладкий (овощной), острый (или пряный) и полуострый. Различаются они между собой наличием горького вещества — капсаицина, содержание которого колеблется от 0,08 до 0,8 % сухого вещества. Больше его в плодах острых и меньше — в плодах сладких сортов.
Корневая система перца стержневая или разветвленная. Основная ее часть располагается в слое почвы до 30—35 см, отдельные корни проникают на глубину 40—70 см. Стебель травянистый, древеснеющий у основания, по форме — цилиндрический у основания, в поперечном разрезе четырех— и пятигранный. Светло-зеленый, зеленый, зеленовато-коричневый с различной интенсивностью пигментации, темно-фиолетовый. По высоте растения бывают разные: очень низкие (до 25 см), низкорослые (26—45 см), средние (46—65 см) и высокорослые (более 85 см).
Листья в крупноплодных сортов большие, черешковые, одинокие или собраны в виде розетки, в мелкоплодных — мелкие, узкие, яйцевидные или ланцетовидные с заостренной вершиной, окраска — от светло- до темно-зеленой. По размеру листовой пластинки — большие (более 9 см), средние (4,5—9 см), мелкие (менее 4,5 см). Бывают сильно- и слабо— опушенные и голые.
Перец — факультативный самоопылитель. Опыляется также насекомыми — пчелами, трипсами, клопами, муравьями и др. Цветки одиночные, белые, желтые, фиолетовые, двуполые. Сорта сладкого перца, особенно мелкоплодные, способны к перекрестному опылению, поэтому при посадке сортов сладкого и горького перца необходимо соблюдать пространственную изоляцию (не менее 100 м).
Плоды — двух-, трех- и четырехгнездные, многосемянные ложные ягоды. По форме разнообразные в зависимости от сорта: от узкой длинной, изогнутой до шаровидной. Поверхность их бывает гладкой и ребристой. Окраска зависитотстепени спелости и сорта. В фазе технической спелости она бывает светло-зеленой, зеленой, темно-зеленой,белой, кремовой; в биологической — желтой, красной, темно-красной и даже черной и фиолетовой.
Размер плодов зависит от сорта: большие (длиной более 12 см, диаметром более 6,5 см, а плоско-округлых более 8 см), средние (длиной 7,8—12, диаметром 3,5—6,4 см), плоско-округлые (5—8 см), мелкие (длиной 4—7, диаметром до 3 см), очень мелкие длиной до 4 см, диаметром до 2,5 см). Масса их колеблется от 3 до 320 г. Мякоть на вкус — сладкая, острая, слабоострая, по консистенции — нежная, грубая и средняя. Положение плодов на кусту— стоячее, вытянутое вверх, висячее и промежуточное. Семена перца желтовато-белые, плоские или плоско-округлые, плосковидные, длиной 3—4 мм, шириной 2—3 и толщиной 0,5— 1 мм. Масса 1000 семян составляет 3—б г. Всхожесть их сохраняется 3—4 года.
По длительности вегетационного периода различают раннеспелые (от всходов до созревания семян 120 суток), среднеспелые (121—140 суток).
Перец — теплотребовательное растение. Семена начинают прорастать при температуре 13°С. Наилучшей для прорастания семян и последующего роста растений является 20—27°С. При 20—25°С они прорастают на 7—10-е сутки, при 15—17°С — на 20—22-е сутки. При 13° С растения прекращают развитие. Очень чувствительны к заморозкам. Молодые растения погибают при снижении температуры до минус 0,5—ГС. Осенью выдерживают краткосрочные заморозки до 1—2°С.
Растение короткого дня. Хорошо растет на открытой местности с освещенностью не менее 10—12 ч в сутки. Очень требователен к влаге в почве. Недостаток ее приводит к осыпанию цветков и уменьшению количества репродуктивных органов. Избыточное увлажнение так же отрицательно влияет на развитие растений: опадает завязь плодов, особенно при холодной погоде. Хорошо чувствует себя при относительной влажности воздуха 60—70 %. При ее недостатке осыпаются репродуктивные органы, а при избытке — растения заболевают
Требователен к плодородным, богатым на гумус почвам с повышенным содержанием питательных веществ. Высокий урожай обеспечивает на черноземах мощных, на супесчаных и наносных, хорошо прогреваемых участках. Чувствителен к повышенной кислотности почвы. Оптимальной является рН б — 6,6. Растения отзывчивы на внесение органических и минеральных удобрений. Из органических вносят только перегной. Нельзя вносить свежий навоз и удобрения с содержанием хлора. Избыток азота приводит к образованию мощной вегетативной массы и резкому снижению урожая. Из минеральных удобрений растения хорошо используют сернокислый аммоний и суперфосфат, а также микроэлементы.
Перец — высокоурожайная культура. На одном растении вырастает от 4 до 35—40 плодов, урожайность достигает 60— 100 кг с 10 м .
Сорта. На Украине выращивают 11 сортов перца сладкого и 2 острых, которые наиболее отвечают требованиям почвенно-кли-матических условий и при высокой агротехнике обеспечивают высокий урожай. Наиболее распространенные из них: сорта сладкого перца — Подарок Молдовы, Ласточка, Кристалл, Новогого-шары, Меришор, Пионер, Колобок, Виктория, Рубиновый; сорта острого перца — Украинский горький и Харьковский.
На приусадебных участках выращивают повсеместно в парниках, пленочных теплицах, под временными пленочными укрытиями, в открытом грунте, в комнатах и на балконах.
Перец в парниках хорошо растет после ранней рассады белокочанной или цветной капусты, а также после рассады томата, выращиваемой для парников и открытого грунта. Выращивают в основном сладкий перец. Наиболее пригодные сорта: Ласточка, Пионер, Колобок, Виктория, Рубиновый, Меришор, Новогого-шары и Подарок Молдовы.
После освобождения парника слой почвы увеличивают до 22—25 см смесью компостной и перегнойной земли (1 : I) с добавлением 100 г суперфосфата и двух литровых банок древесной золы на 1,4 м . Высаживают рассаду 60—65-суточного возраста. Сажают вдоль парника в 4 ряда с расстоянием между рядками 40 см и между растениями в рядке — 15—18 см. Рассаду выращивают в торфоперегнойных горшочках, кубиках или бумажных стаканчиках размером 6 * 8 или 8×8 см.
Огородники, выращивающие рассаду самостоятельно, используют питательный грунт «Фиалка». Рассада, выращенная таким способом и высаженная с комом земли, после пересадки хорошо приживается, лучше развивается, дает высокий ранний урожай. Растения плохо переносят пересадку, поэтому если рассаду выращивали без горшочков, посевом семян в ящики или теплые парники, тогда при выборке ее хорошо поливают и выбирают с комом земли. Если рассада плохо держится на корешках, тогда ее обмакивают в питательную «болтушку» (коровяк + глина).
Высаженная рассада перца в первый период (12—14 суток) растет медленно, поэтому чтобы направить рост корневой системы вглубь почвы, ее поливают умеренно и поддерживают оптимальный температурный режим. В солнечный день температуру поддерживают на уровне 23—30°С, в пасмурный — 18—23°С, ночью — 15—17°С при относительной влажности воздуха 60— 75 %. Через 5—7 суток после высадки рассаду подсыпают питательной смесью из равных частей перегнойной земли и торфа. После укоренения растений поливы проводят регулярно (через 5—7 суток), рыхлят почву с одновременным окучиванием. Растения перца имеют прочный стебель и не нуждаются в подвязке. их не нужно пасынковать.
Подкармливают перец раз в 8—10 суток. Первый раз лучше подкармливать раствором птичьего помета (1 : 15) или коровяком (1 : 10). При минеральных подкормках на 10 л воды берут 10—12 г мочевины, 30 суперфосфата и 20 г сернокислого калия. Под каждое растение в период начала роста вносят 0,5—0,75 л питательного раствора.
Второй раз подкармливают в период массового цветения. Питательный раствор готовят из 7—8 г мочевины, 40 суперфосфата, 30 г сернокислого калия (на 10 л воды). Во время массового плодоношения растения подкармливают третий раз. Для этого в 10 л воды растворяют 15 г мочевины, 30 суперфосфата и 40 г сернокислого калия. При второй и третьей подкормках под каждое растение дают по 1—1,5 л раствора. Перец хорошо реагирует и на некорневые подкормки макро- и микроудобрениями. Проводят их, как и на томате в парниках.
Если условия выращивания перца неблагоприятно складываются для цветения и завязывания плодов, тогда можно сделать искусственное опыление. Например, огородник Б.Баян-кин (Екатеринбургская область), наматывает клочок ваты на спичку, набираетпыльцу с некольских цветков и наносит ее на пестик только что раскрывшихся цветков. Это можно делать ежедневно рано утром.
Убирают перец при достижении плодами стандартного размера, через 5—7 суток. Для приготовления консервов лучше убирать его в биологической спелости (красные плоды). Чтобы не повредить растений, плоды срезают вместе с плодоножкой. Урожайность достигает 40—60 кг с Юм .
Перец в пленочной теплице. Среди огородников этот способ выращивания наиболее распространен, так как обеспечивает получение устойчивого раннего урожая. Лучшими для этой цели являются сорта: Ласточка, Меришор, Пионер, Колобок, Виктория, Рубиновый, Подарок Молдовы. Выращивают перец первой или второй культурой после рассады средней белокочанной капусты или томата.
Готовят 60—65-суточную рассаду в питательных кубиках, торфоперегнойных горшочках, бумажных стаканчиках размером 8 х 8 см. Высаживают ее по схеме (30 + 70 ) х 20 см или (40 + 40 + 80) х 19—20 см, размещая по 10 растений на 1 м Оптимальная температура воздуха и почвы — 24—26°С, относительная влажность воздуха — 60—70 %, влажность почвы — 80 % НВ. Подкармливают перец через 12—15 суток после высадки (в начале цветения) минеральными удобрениями. В 10 л воды растворяют 20г аммиачной селитры, 50 суперфосфата и 15 г сернокислого калия и дают на 1 м . В период плодоношения некоторые подкармливают растения коровяком (1:8) или куриным пометом (1 : 12). Выращивают без формирования кустов. Остальной уход такой, как и в парниках. В благоприятные годы урожайность достигает 53—70 кг с 10 м .
Перец под пленочными укрытиями. Этот способ применяют повсеместно, особенно в районах средней полосы, а на юге для получения ранней продукции. Сортовой состав такой же, как и при культуре в парниках. Почву готовят с осени. Органические и минеральные удобрения вносят перед перекапыванием почвы из расчета: на 10 м вносят 60—80 кг перегноя или торфонавозного компоста, 80—100 г аммиачной селитры, 600—800 суперфосфата и 200—250 г сернокислого калия. Нельзя вносить свежий навоз и удобрения с содержанием хлора.
Для получения ранней продукции рассаду, берут 60—65-су-точного возраста, а для массовых сроков посадки — 40—45-су-точную. Рассаду перца сажают в такие же пленочные укрытия, как и томата. Раннеспелые сорта загущают до 15—20 растений на 1 м . Размещают их рядками с расстоянием 30 см между ними и между растениями в рядке 15 — 20 см.
Уход после посадки заключается в поливах, рыхлении почвы, подкормках и поддержании оптимальной температуры — днем 20—27°С, ночью — 10—15°С. Поливают умеренно, лучше по бороздам, одновременно с подкормками. При плохом развитии корневой системы растения подсыпают почвенной смесью или окучивают. Культуру перца ведут без подвязки и прищипки. Убирают постепенно при достижении плодами стандартных размеров. Урожайность может достигать 30—40 кг с 10 м .
Перец, как и томат, выращивают в климатизационных камерах конструкции чехословацкого инженера В. Веселого из г. Брно, что позволяет на 25—30 суток раньше обычных сроков высадить рассаду в открытый грунт и на 30—35 суток раньше получить урожай.
Выращивание в открытом грунте. Рассадная культура широко распространена в средней полосе, а в последние годы ее выращивают даже в северных районах. В южных районах, кроме рассадной культуры, выращивают и безрассадным способом. Для домашних потребностей на огороде выращивают наиболее распространенные сорта сладкого перца-г-Ласточка, Кристалл, Но-вогогошары, Меришор, Пионер, Колобок, Подарок Молдовы, Виктория, Рубиновый и острого — Украинский горький и Харьковский.
Почву готовят с осени, как и под томат. Высаживают рассаду 60—65-суточного возраста широкорядным способом с междурядьями 50—60см и расстоянием в рядке20—25 см, размещая по 70—90 растений на 10 м или ленточным способом (45 + 60) * 25 см. Растения горького перца высаживают на отдельном участке, размещая по 100—120 шт. на 10 м . Учитывая повышенную требовательность перца к теплу, рассаду высаживают в открытый грунт тогда, когда почва хорошо прогреется и минует угроза заморозков.
В агротехнике перца много общего с томатом, но учитывая, что корневая система его располагается в основном в верхнем слое почвы, поливы проводят часто и небольшими нормами. Поливают теплой водой через 4—5 суток после посадки, в дальнейшем через 6—8 суток до начала массовых сборов, потом после каждого сбора. Лучше делать это по бороздам с нормой 400— 500 л на 10 м.
Подкармливают растения первый раз через 10—12 суток после высадки коровяком (4—5 кг/10 м ) или раствором птичьего помета (15—17 кг/10 м ). Для укрепления корневой системы в подкормку добавляют 100—150 г суперфосфата. Вторую подкормку проводят в период массового образования плодов и третью — через 15—20 суток после второй так же, как и на томате.
При безрассадной культуре семена перца высевают в прогретую почву через 5—7 суток после уборки томата. Хорошие всходы можно получить при посеве пророщенными семенами. На 10 м широкорядного посева берут 2—2,5 г семян, а при севе в лунки— 5—6 семян в каждую. При широкорядном посеве бороздки делают на расстоянии 50—60 см, а при ленточном — на 45 см между бороздками и 60 см между лентами.
Для обозначения рядков к семенам перца добавляют проро-щенные семена маячных культур (редиса, салата, шпината и др.), которые всходят на 3—4 суток раньше, что позволяет раньше приступить к рыхлению почвы и прополке сорняков в рядках. Посевы уплотняют прикатыванием легкими катками или валиком деревянных граблей. В зависимости от погодных условий всходы появляются через 10—15 суток. В период образования 3—4 листьев их прорывают, оставляя 8—10 растений на 1 м рядка. Окончательно густоту формируют, когда у растений образуется 7—8 настоящих листьев, оставляя их на расстоянии 15— 20 см при широкорядном посеве и по 1—2 растения в лунке. Дальнейший уход за растениями заключается в поливах, рыхлении почвы и прополке сорняков.
Собирают плоды сладкого перца через 5—7 суток в технической спелости, а острого — когда плоды его становятся красными и сухими. Для дозаривания плодов острого перца их раскладывают в 2—3 ряда в теплом светлом помещении.